Recettes 2021

 Retrouvez ici toutes les recettes récoltées auprès des habitants de notre territoire.

Au menu

Appelstroop, Baba Ghanouge, Barszcz czerwony, Courgette Bazaar, Flaugarde, Kartofel’nyy sous,  Mafé au poulet, Mounassou, Pounti, Qabali Palaw, Samoussa, Tourtou, Zoervleis  (à retrouver ci-dessous dans l'ordre alphabétique)
Les titres suivis d'une astérisque sont à retrouver sur les ondes de Radio Vassivière


APPELSTROOP  - Pays-Bas // Gelée // Proposé par Harrie


Ingrédients 

Des pommes en grande quantité, toutes les pommes sont bonnes, même (surtout) celles qui ne sont plus bonnes à consommer d’une autre façon.

-Eventuellement du sucre (pour un litre de jus 100 à 200 grammes de sucre en poudre, cassonade ou vergeoise) , quand les pommes ne sont pas très sucrées.


Conseils

Prenez une tranche de tourte corrézienne ou du pain de seigle. Beurrez-la, ajoutez une couche de « appelstroop » et une tranche d’un fromage bien fort (Chassagnoles du Gaëc des Prés Verts, Maroilles, Cantal, Saler Vieux, Munster, Gouda Vieux, Fromage de Herve…). 

Si vous avez déjà du jus, vous gagnerez un temps précieux dans sa réalisation.


Préparation

Enlevez les morceaux pourris, laissez le reste (trognons et peaux).

- Coupez les pommes en grands morceaux.

- Faites un jus de pommes : placez les morceaux dans une casserole. Ajoutez de l’eau pour couvrir à moitié les pommes.

- Portez le tout à l’ébullition, faites bouillir quelques minutes.

- Enlevez la casseroles du feu, couvrez-la et laisser la reposer une nuit

- Le lendemain, passez le contenu de la casserole par un tamis fin et voilà votre jus de pommes (que vous pouvez faire aussi avec un extracteur de jus…).

- Faites bouillir le jus de pommes, ajouter éventuellement le sucre.

- Baissez le feu au minimum en laissez épaissir lentement. Cela dure longtemps, parfois plusieurs heures. Cela dépend de la quantité de jus de pommes. Ne couvrez pas la casserole.

- Vérifier de temps en temps, un peu plus vers la fin. Faites attention que la masse n’attache pas.

- Lorsque la masse est suffisamment épaisse (en refroidissant elle épaissit encore un peu) versez-la dans des pots (secs) en verre en ferme-les. 

- Voilà votre « appelstroop » est prêt. Il se garde des mois et des mois… 



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Harrie vit en Corrèze depuis 11 ans. Originaire des Pays-Bas, où il était professeur de français et de musique, il s'est installé comme traducteur en France avec son épouse Marie en 2001, et depuis 2015 c'est un retraité bienheureux.


Il nous a proposé en premier lieu la recette du zoervleis (prononcez : zourvleisse) (que vous retrouverez plus tard sur ce blog), qui fait penser à la carbonade flamande à la liégeoise, pour lequel l'ingrédient le plus difficile à trouver en France est le « Appelstroop », en français sirop de Liège, qui est en réalité une gelée de pommes. Du coup, il nous présente ici la recette pour la réaliser nous-même.


Smakelijk eten (Bon Appétit)


crédit : www.kokenmetkanker.blogspot.com



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BABA GHANOUGE - SYRIE // Entrée // Proposée par Nouri


Ingrédients pour 8 personnes

1 kg d’aubergines 

1 à 2 gousses d’ail 

2 à 3 c. à s de tahina (crème de sésame)

1 yaourt nature

3 poivrons (jaune, rouge, vert)

citron

menthe fraîche

piment d’Espelette, poivre, sel

huile d’olive


Conseils

Ce caviar d’aubergine est à déguster avec du pain pita et la meilleure boisson pour l’accompagner est l’Arak 

(eau de vie qui ressemble à l’anisette).


Préparation

- Laver les aubergines et les essuyer.

- Faire griller au barbecue 

(ou au four mais le goût est différent)

- Quand elles sont cuites (la peau est toute fripée et la pulpe est tendre) les éplucher et les laisser refroidir.

- Écraser de préférence à la fourchette pour qu’il reste des morceaux

- Ajouter le yaourt et le tahina

- Éplucher et écraser l’ail frais et l’ajouter à la préparation

- Laver et couper les poivrons en petits dés et la menthe fraîche ciselée

- Ajouter du sel, du poivre, du piment (à votre convenance), du jus de citron, de l’huile d’olive et mélanger bien.

- Mettre au frigo au moins pendant 1h.

Chahhiia Taiiba (Bon Appétit)


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Nouri est né à Homs en Syrie. Il était professeur à la faculté de musique et d’éducation musicale de l’université de Albath-Homs, spécialiste du Qanun, un instrument syrien originaire du Moyen-Âge et qui existe toujours. 

Arrivé en France en mars 2011, pour suivre des études supérieures de recherche en musique et musicologie à l’université de Tours (organologie des instrument de musique au Moyen Age), il s’installe avec sa femme et sa fille en Corrèze en 2017. Il est professeur d’éducation musicale à l’académie de Limoges.

La recette de Baba Ghanouge lui a été transmise par sa mère qui en préparait souvent quand il était enfant. C’est une entrée que l’on déguste lors d’un barbecue avec des amis et de la famille. 

Après le repas on chante et on joue de la musique.


crédit : www.recette360.com



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BARSZCZ CZERWONY - POLOGNE // Soupe // Proposée par Anna


Ingrédients pour 4 personnes

1 litre de bouillon de légumes maison de préférence

4 betteraves 

2 gousses d'ail écrasées

1 feuille de laurier

poivre

3 cèpes/bolets séchés

sel

jus d'un citron 

Du persil ou de la marjolaine


Conseils

On peut servir cette soupe avec des pommes de terre à l’eau, des uszka (petits raviolis farcis aux champignons, qui fondent dans la bouche), ou accompagnée de pierogi (petites ravioles fourrées avec du fromage blanc ou de la viande).


Préparation

- Dans une casserole versez le bouillon de légumes, les betteraves épluchées et coupées en morceaux, l’ail écrasé, le laurier et les cèpes séchés.

- Faites frémir le bouillon à petit feu pendant 1h sans le faire bouillir, à demi couvert. 

- Une fois les betteraves cuites, ajoutez le jus de citron.

- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

- Laissez infuser quelques heures ou une nuit complète.

- Passez le bouillon au chinois pour enlever les betteraves cuites et les épices.

- Salez, ajoutez éventuellement du poivre et du jus de citron selon votre goût.

- Servez dans de jolies tasses ou des bols avec du persil ou de la marjolaine. La

couleur doit être bien rouge et en contraste avec le vert des herbes.


 Smacznego  (Bon Appétit)


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Anna a 41 ans, elle vient de Cracovie en Pologne. Elle vit en France depuis presque quatre ans et désormais à Bort-Les-Orgues où elle travaille à l’hôpital comme kinésithérapeute.

Elle apprécie beaucoup cette recette typique de son pays. C’est une soupe traditionnelle polonaise

préparée généralement à la veille de Noël.

Elle est également précieuse pour ces qualités nutritives et bonne pour la santé.

La recette lui vient de sa grand-mère et sa mère la cuisinait souvent. Pour sa part, Anna la cuisine toute l’année, dès qu’elle en a envie.


crédit : Haps.pl

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COURGETTE BAZAAR  - FRANCE // Entrée // Proposée par Mathieu


Ingrédients pour 40/50 croquettes

10/12 courgettes moyennes

5 oeufs

1 botte de persil

1 botte de menthe

500 g de féta (plus il y en a meilleure c’est)

300-400 g de farine

1 sachet de levure chimique

sel et poivre

huile de tournesol


Conseils

En laissant la peau des courgettes vous donnez à votre croquette un goût délicieux et une belle couleur.

Cette entrée peut se décliner en toute saison en fonction des légumes disponibles. En hiver, vous pouvez ainsi utiliser des oignons avec quelques poireaux, blettes, épinards.


Préparation

- Lavez et râpez les courgettes non épluchées, pressez-les dans un torchon afin d’enlever un maximum d’eau.

- Hachez grossièrement les herbes, émiettez la féta, ajoutez les courgettes râpez et mélangez à la main. 

- Ajoutez les oeufs entiers, la farine, du sel, du poivre et la levure puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien épaisse et qui colle au doigts. 

- Dans une poêle, mettez de l’huile de tournesol jusqu’à mi- hauteur. 

- Avec 2 cuillères à soupe vous allez faire comme une quenelle assez grossière avec votre pâte. 

- Plongez-la dans l’huile chaude (160°-180° max), à la moitié voir au 3/4.

- Laissez frire 2 à 3 min d’un côté et 1 à 2 min de l’autre. 

- Sortez la quenelle et déposez-la sur un papier absorbant. Elle doit avoir une belle coloration.

- Servez sur un lit de salade de fenouil, radis, herbes mélangées avec de la crème de Fontloube (près de Neuvic) assaisonnée d’un peu de piment et de citron. Vous pouvez aussi faire une simple salade verte, ou avec des concombres au yaourt grec.


C'est prêt ! 


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Mathieu est chef au restaurant « Le Maury » à Liginiac en Corrèze. Il vient du sud de la France avec des origines corse et espagnole.


Il aime travailler avec des produits de saison et de qualité. La recette Courgette Bazaar est un clin d’oeil au restaurant le « Peckham Bazaar », pour lequel il a travaillé et énormément appris sur la cuisine des balkans et méditerranéenne, lors de ses années londoniennes. Il a également travaillé dans des hôtels 4 étoiles, des restaurants gastronomiques, comme cuisinier et pâtissier. 


L’aventure au Maury est une expérience incroyable et la première en tant que chef. Quand Marie et Pierre-Yves ont eu l’opportunité d’ouvrir le restaurant à Liginiac, c’est grâce à des relations communes que Mathieu s’est greffé à l’aventure. Et voilà la 3e saison commence bientôt.







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FLAUGNARDE *  - FRANCE // Dessert // Proposé par Noëlle


Ingrédients pour 6 personnes

4 pommes (qui fondent à la cuisson, Sainte-Germaine, Chanteclerc, Reine des Reinettes…)

4 oeufs

6 c. à soupe de sucre

6 c. à soupe de farine

des noisettes de beure

1 c. à café de cannelle ou d’eau de vie, ou de vanille (selon vos goûts)


Conseils

Quand elle était petite, Noëlle adorait ajouter un peu de confiture de myrtille de sa grand-mère sur le dessus de sa part de tarte encore tiède. Cela peut aussi être du beurre et/ou du sucre.


Préparation

- Préchauffez votre four à 180°C

- Dans un saladier, cassez les oeufs, ajoutez-y le sucre et battez le mélange avec un fouet jusqu’à ce qu’il devienne mousseux

- Ajoutez la farine en continuant de mélanger pour éviter les grumeaux

- En continuant de tourner, versez peu à peu le lait jusqu’à obtenir une pâte plutôt liquide à laquelle vous pourrez ajouter un peu de cannelle (vanille ou eau de vie)

- Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux (assez gros mais pas trop !)

- Beurrez un moule à bords hauts

- Recouvrez le fond de votre moule avec les morceaux de pommes puis versez doucement la pâte dessus

- Enfournez pendant 30 à 40 min et laissez dorer.


C'est prêt !


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Noëlle vit à Saint-Angel en Corrèze, dans la maison familiale.


Elle se souvient de sa grand-mère qui, à l’heure du goûter, l’appelait depuis le seuil de la maison, alors qu’elle jouait dans le jardin, et de cette délicieuse odeur de flaugnarde encore tiède qui envahissait la cuisine.


La flaugnarde ou flognarde ‘flaunharda’ c’est le dessert, le goûter ou l’en-cas facile à faire et toujours savoureux.

Il y a autant de recettes que de familles corréziennes, selon les envies et les ingrédients disponibles, elles peuvent être aux pommes ou aux poires. Noëlle l’a apprise de sa grand-mère et l’a, depuis, souvent cuisinée, pour ses enfants ou ses amis venus pour le café.




A écouter sur radio Vassivière ici

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KARTOFEL’NYY SOUS *  - RUSSIE-ARMÉNIE // Plat // Proposé par Svetlana


Ingrédients pour 6 personnes

6 grosses pommes de terre

3 grandes carottes

2 oignons

3-4 gousses d’ail 

sel, poivre

3-4 tomates fraîches ou une boîte

1 boîte de concentré de tomate

2 poivrons de différentes couleurs : un vert et un jaune

Coriandre, basilic, persil, herbes de Provence.

3 feuilles de laurier

sel, poivre

1 beau morceau de jarret de bœuf (on peut aussi utiliser du porc ou du veau, mais dans la partie grasse)


Conseils

Couper les légumes avec des formes différentes pour un bel effet visuel dans le bol.

Si on veut avoir du bouillon pour plusieurs jours, il suffit d’ajouter plus d’eau.


Préparation

- Éplucher les pommes de terre.

- Éplucher les carottes.

- Laver les pommes de terre, les carottes, les poivrons, les tomates non coupées.

- Couper les pdt en lamelles, les carottes en demi-rondelles et réserver.

- Couper la viande en morceaux  de 4 à 5 cm, la rincer à l’eau et bien égoutter.

- Dans une casserole à fond épais type cocotte, verser de l’huile et faire chauffer.

- Quand l’huile est chaude, y déposer la viande et la laisser dorer. Remuer de temps à autre.

- Éplucher les oignons et les couper en demi tranches fines.

- Écraser les oignons dans la main avant de les ajouter à la viande, saler, mélanger et cuire jusqu’à ce qu’ils soient transparents, le tout sur feu vif.

- Ajouter les carottes et mélanger.

- Couper les tomates en morceaux et les ajouter.

- Bien mélanger le tout.

- Ajouter le coulis délayé dans de l’eau, il donnera une belle couleur au bouillon. Couvrir le tout et laisser mijoter à feu doux pendant 10 min.

- Ajouter dessus sans mélanger, dans l’ordre suivant : les pommes de terre, les poivrons épépinés et coupés en carrés, l’ail écrasé au couteau et coupé en petits morceaux, poivre, coriandre, persil, basilic, herbe de Provence et le laurier que l’on enfonce entre les légumes.

- Ajouter de l’eau, un bon cm au minimum au-dessus de la préparation. 

- Couvrir, mettre sur le feu chaud (6) jusqu’aux premiers gros bouillons, puis on réduit et on laisse mijoter pendant 30 min.


On sert le tout dans des bols avec une cuillère à soupe et on déguste bien chaud. On peut l’accompagner avec du pain maison et un vin de mûres de fabrication artisanale.


Priyatnogo appetita (Bon Appétit)


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Cette « Sauce de pommes de terre » pour la traduction littérale mais qui s’apparente à un pot au feu, est proposée par Svetlana, qui vient d’Ouzbékistan avec l’aimable traduction de Dina, qui vient de Russie.

Svetlana vit à Meymac depuis 5 mois et en France depuis un an et demi.

Dina est en France depuis 10 ans.


Svetlana est russe. C’est sa belle-mère arménienne qui lui a transmis cette recette quand toute la famille habitait en Ouzbékistan. C’est un plat facile à préparer qui se déguste en famille pour un moment convivial. On peut le préparer régulièrement..





A écouter sur radio Vassivière ici


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MAFÉ AU POULET * - CÔTE D’IVOIRE // Plat // Proposé par Moladji


Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de poulet

4 tomates

3 c. à soupe de concentré de tomate

250 g de pâte d’arachide

3 gros oignons jaunes

1 piment africain (vert ou rouge, plus piquant)

2 cubes africain (Maggy)

200 g de feuilles d’épinard fraîches

250 g de crevettes roses

de l’huile de tournesol

du sel et du poivre

+ du riz ou de la semoule en accompagnement


Conseils

Étape importante : laissez bien la pâte d’arachide se transformer en huile pour ne pas fatiguer l’estomac gourmand qui digérera ce plat.


Préparation

- Dans une cocotte, déposez les oignons coupés en tranches, les tomates en petits morceaux, le concentré, couvrez d’eau et laissez mijoter 30 min

- Dans une casserole d’eau, déposez le poulet avec 1 c. à s de sel et faites bouillir 20 min. 

- Dans une poêle chauffez une bonne quantité d’huile.

- Ciselez les épinards et réservez.

- Préparez les crevettes en enlevant juste la tête et rincez-les.

- Faites griller le poulet dans l’huile bien chaude 10 min d’un côté puis de l’autre.

- Dans la cocotte, ajoutez la pâte d’arachide, remuez régulièrement et laissez mijoter à découvert 10 min.

- Ajoutez ensuite 1l d’eau, les épinards, les crevettes et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 15 min.

- Puis ajoutez l’huile de la poêle (sans les cuisses) et poursuivez la cuisson pendant 15-20 min. 

- Ajoutez les 2 cubes, 1 c. à café de sel, le piment, mélangez et laissez encore 5 min.

- Ajoutez le poulet, mélangez, couvrez et laissez cuire 15 min jusqu’à ce que l’huile remonte en surface.

- Servez bien chaud accompagné de riz ou de semoule.


Bon Appétit


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Moladji vient de la Côte d’Ivoire, de la ville d’Odienné. Il vit à Meymac depuis un an et demi.


Le mafé, c’est le plat préféré des ivoiriens et c’est aussi le plat préféré de Moladji. C’est un plat de tous les jours. Il a appris à le cuisiner avec sa mère depuis tout petit. La première fois qu’il l’a fait seul, il avait 15 ans, c’était pour ses amis.



A écouter sur radio Vassivière ici

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MOUNASSOU *  - FRANCE // Plat // Proposé par Marie-Jo


Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de pomme de terre

1 oignon

2 gousses d’ail

1 botte de persil

1 oeuf

1 cuillère à soupe de crème fraîche (ou du beurre ou du lard gras)

huile

sel, poivre


Conseils

Servez-le avec une viande, un poisson ou une salade, ou encore en apéro, quand il s’est un peu refroidi, coupé en dés.

Il existe de nombreuses variantes. Une fois que vous avez compris le principe, amusez-vous : jambon, fromage, pruneaux pour jouer la carte du sucré/salé… laissez parler

votre imagination et vos envies !


Préparation

- Épluchez les pommes de terre, lavez-les et râpez-les avec une râpe manuelle à gros trous

- Pelez l’oignon et les gousses d’ail, coupez-les en petits dés

- Nettoyez le persil, retirez les tiges et ciselez les fleurs

- Hacher ensemble oignon, ail et persil

- Incorporez ce hachis aux pommes de terre

- Ajoutez l’oeuf, la farine et le gras : crème fraîche, beurre ou petits cubes de lard gras

- Salez et poivrez

- Dans une poêle à bords hauts, faites chauffer du lard gras ou de l’huile

- Placez le mélange dans la poêle chaude

Laissez saisir puis baisser la flamme et laisser cuire 15 min (ajustez le temps de cuisson à l’épaisseur de votre mounassou)

- Quand il se décolle facilement, retournez la poêle pour le déposer sur une assiette

- Remettez la poêle à chauffer avec un peu de lard gras ou d’huile

- Placez le mounassou dans la poêle en le déposant sur sa face encore non dorée et laissez cuire 15 min environ (selon l’épaisseur)


Bon Appétit


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Marie-Jo  vit à Meymac depuis qu’elle est née.


Le mounassou, ou milhassou, est une galette de pomme de terre râpée avec un hachis d’herbes.

C’est une recette corrézienne de tous les jours qui accompagne viande et/ou salade.

Avant l’arrivée de la pomme de terre (au XVIIIe), il se cuisinait avec des graines de millet trempées et broyées (d’où son nom).

Chaque corrézien a sa propre manière de le cuisiner : sa manière de râper les pommes de terre (râpe et huile de coude ou robot ménager), d’y ajouter un oeuf, une feuille de blette ou un demi blanc de poireau, de la cuire au lard ou à l’huile…

Ici nous suivons la recette de Marie-Jo, qui la tient de sa grand-mère et qui l’a, à son tour, transmise à ses enfants.







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POUNTI *  - FRANCE // Plat // Proposé par Isabelle


Ingrédients pour 6 personnes

300 g. de feuilles de carde

4 oeufs

200 g. de lardons fumés ou de jambon de pays ou de chair à saucisse

150 à 200 g. de pain de mie ou de pain rassis

50 cl. de lait

2 échalotes

2 petits oignons

1 botte de persil

1 c. à café de cumin

1 c. à s. d’huile de noix

des noisettes de beurre

12 à 15 pruneaux

un verre de vin rouge


Conseils

Servez chaud avec une salade verte , ou froid en pique-nique  ou encore faites revenir le lendemain les tranches à la poêle.


Préparation

- Une heure avant, mettez les pruneaux à tremper dans du vin rouge

- Mettez le pain à tremper dans le lait tiédi

- Nettoyez les feuilles de carde et retirez les plus grosses nervures

- Dans une poêle à bords hauts, mettez du beurre à fondre et ajoutez les feuilles de carde

- Faites-les suer en les remuant pour ne pas qu’elles brunissent

- Quand elles ont réduit de moitié, coupez le feu et laissez refroidir

- Pelez l’oignon et les échalotes, nettoyez le persil et retirez les tiges, hacher oignons, échalotes et persil

- Dans un saladier, cassez les oeufs puis battez-les

- Ajoutez les feuilles de carde refroidies et grossièrement coupées

- Ajoutez le hachis puis le pain ramolli par le lait

- Ajoutez les lardons fumés, le cumin et l’huile de noix, salez et poivrez

- Beurrer un moule à cake ou à bord haut

- Versez la moitié du mélange dans le moule et disposez à la main la moitié des pruneaux

- Versez par-dessus le reste du mélange et disposez à la main le reste des pruneaux

- Enfournez et laissez cuire 10 min à 200°C

- Baissez à 170°C et laissez cuire 30 à 40 min


Bonne dégustation


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Isabelle vit à Merlines, dans la maison familiale.


Le pounti est un plat auvergnat répandu dans les foyers du Pays d’Eygurande, aux confins de la Haute-Corrèze, sur les contreforts du Massif Central.

C’est un plat de tous les jours qui, grâce au pruneau, joue avec le sucré/salé tout en relevant de l’art d’accommoder les restes : restes de pain, de viandes et de légumes.

Son nom viendrait du verbe occitan ‘pountare’ signifiant couper en petits morceaux, hacher.

Isabelle tient la recette du pounti de sa grand-mère et la refait souvent pour la plus grande joie de ses enfants

Sa recette varie selon ce qu’elle a sous la main et sa créativité du moment.

Elle a toujours quelques tranches d’avance au frigo ou au congélateur à faire réchauffer aux enfants qui reviennent ou au visiteur qui passe.



* A écouter sur radio Vassivière ici


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QABALI PALAW * - AFGHANISTAN // Plat // Proposé par Ahmad


Ingrédients pour 4 personnes

200 g de riz afghan (ou riz long grain parfumé)

1 kg de mouton

1 gros oignon

1 piment vert

300 g de raisins secs 

4 carottes

2 ou 3 têtes d’ail

200 g de pistaches salées

100 ml d’huile de tournesol

des noisettes de beurre

2 c. à s. de sucre 

2 c. à s. de ras el hanout

2 c. à s. de cumin

du sel et du poivre


Conseils

Le plus délicat, c’est la gestion de l’eau ! Mettre suffisamment d’eau sans noyer le riz, sinon, comme dit Ahmad, vous aurez fait ‘chola’, votre riz aura une petite allure de bouillie - mais vous aurez un joli mot patcho pour le dire !


Préparation

- Faites tremper le riz dans une grande quantité d’eau

- Épluchez et coupez les carottes en fines lamelles (spaghettis)

- Dans une cocotte, mettez de l’huile, ajoutez les oignons et le piment en fines tranches

- Laissez rissoler à feu vif puis ajoutez la viande coupée en petits morceaux, le ras-el-hanout, le cumin, le sel et mélangez bien

- Couvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux 1h à 1h30, vérifiez et ajoutez de l’eau si besoin

- Dans une casserole sur feu doux, mettez un morceau de beurre et faites revenir les raisins secs 5 à 8 min avec le sucre puis réservez en retirant à l’écumoire

- Placez les carottes 15 min et réservez

- Puis les pistaches 5 min et réservez

- Dans la cocotte, lorsque la viande est cuite (tendre), ajoutez le riz égoutté et laissez mijoter à couvert 30 min jusqu’à absorption du jus de cuisson

- Reversez les carottes, raisins, pistaches et têtes d’ail entières, sans mélanger

- Ajoutez un peu d’eau, couvrez d’un torchon et d’un couvercle, laissez cuire 30 à 40 min

- Les têtes d’ail prennent une texture crémeuse et le riz absorbe l’eau…

- Servez avec du ‘chlembé’ (en patcho), une boisson pour les jours de chaleur mêlant eau, yaourt, citron et concombre.


Daru decha (Bon Appétit)


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Ahmad vient d’Afghanistan, de la province de Kapissa. Il vit à Meymac depuis un an et demi

Le qabali palaw (langue pachto, prononcez ‘kabouli palao’) est un plat afghan très célèbre.

Selon les provinces, on lui apporte des touches locales différentes.

C’est un plat de fête, cuisiné pour les grandes occasions.

Ahmad a appris à le cuisiner avec sa maman quand il était petit. La première fois qu’il l’a fait seul, il avait 14 ans, c’était à Kaboul.



A écouter sur radio Vassivière ici

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SAMOUSSA * - DJIBOUTI // Plat // Proposé par Souad


Ingrédients pour 24 pièces

360 g de boeuf haché 

3-4 oignons

1/2 tête d’ail

1 bouquet de coriandre

1/4 de piment rouge (1 à 2 pour palais habitué !)

1 c. à c. de curry moulu

1 c. à c. de cumin moulu

du sel et du poivre

12 feuilles de brick

de l’huile de tournesol


Conseils

Le pliage et le séchage sont des étapes importantes, il faut y apporter un soin particulier. Les samoussas se dégustent natures ou avec une sauce piment, tomates, ail et sel. Le plat est déposé au centre de la table et chacun se sert avec les doigts.


Préparation

- Déposez la viande hachée dans une casserole sans matière grasse mais avec un peu d’eau, mettez sur feu vif et mélangez.

- Épluchez les oignons et coupez-les en petits morceaux.

- Quand l’eau s’évapore dans la casserole, ajoutez sel et oignons, mélangez jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

- Épluchez l’ail, lavez et ciselez la coriandre fraîche, pilez le tout dans un mortier.

- Ajoutez ce mélange à la viande sur feu réduit, puis les épices, le piment coupé en petits morceaux, mélangez et laissez cuire pendant 5 à 10 min.

- Dans un ramequin, délayez 2 c. à s de farine avec un peu d’eau, ce sera la « colle ».

- Le pliage : placez devant vous 2 feuilles de brick rondes l’une sur l’autre, pliez-les en 2 et coupez les 3 bords de façon à obtenir un rectangle dans lequel vous coupez 4 bandes de 4-5 cm.

- Réitérez l’opération avec toutes les feuilles jusqu’à obtenir 24 bandes doubles.

- Prenez une bande double, attrapez-en un coin et repliez-le en un 1er triangle, puis un 2e afin d’obtenir un cône à la pointe fermée.

- Garnissez ce cône d’1 c. à s de farce, tassez et repliez le samoussa en triangle jusqu’à la fin de la bande et fermez avec la colle.

- Faites sécher le samoussa à l’air libre.

- Répétez l’opération jusqu’à ne plus avoir de bandes de brick.

- Faites chauffer 6 cm d’huile dans une poêle à bords hauts puis faites dorer les samoussas pendant environ 5 à 7 min.

- Sortez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.


Shahiat Tayiba (Bon Appétit)


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Souad vient de Djibouti. Elle vit à Ussel depuis 4 ans, en France depuis 7 ans.


Les samoussas sont traditionnellement cuisinés à la fin du Ramadan ou à l’occasion de grandes fêtes familiales. On peut alors en faire jusqu’à 150 pièces. Le samoussa est fait pour être partagé.

Souad a appris à le préparer et le cuisiner avec ses tantes.


A écouter sur radio Vassivière ici

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TOURTOU * - Corrèze // Plat // Proposé par Françoise


Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de farine de blé noir

1,5 l d’eau « morte » ou « à température du bain d’un bébé » 

1 poignée de gros sel

de l’huile (ou beurre ou lard gras) 

1 paquet de levure de boulanger

du sel

1 jatte ou jarre en grès


Conseils

Pensez à préparer votre levain quelques jours en amont.

Le tourtou se déguste de nombreuses façons. 

Pour l’apéro, roulé, fourré avec rillettes ou fromage puis coupé en petits morceaux. Pour le goûter, avec du beurre et du sucre ou de la confiture. Ou bien, version contemporaine, garni d’oeuf, jambon, oignons… ce qui parle à vos papilles !


Préparation

Avant de se lancer, il vous faudra préparer votre levain, quelques jours à l’avance

- Le 1er jour, diluez la levure de boulanger avec une cuillerée à soupe de farine et une louche d’eau tiède, remuez et laissez fermenter dans une jarre ou jatte en grès couverte d’un torchon

- Le 2ème jour, ajoutez à nouveau une cuillère à soupe de farine et une louche d’eau tiède et remuez

- Le 3ème jour, faites de même et le 4ème jour, le levain est prêt !

- Dans la jarre, versez la farine, l’eau et le sel, remuez et laissez reposer pendant 1h.

La pâte lève et double de volume, prévoyez un contenant qui évitera les débordements !

- Au bout d’une heure, vérifiez la texture de la pâte, elle doit être fluide tout en ayant une certaine densité, vous pouvez ajouter un peu d’eau tiède si besoin

- Huilez ou beurrez la poêle

- Versez une louche de pâte dans la poêle et faîtes-la glisser pour qu’elle recouvre la surface 

- Avec une spatule, décollez les bords de la galette puis passez dessous et retournez-la pour dorer l’autre côté

C’est prêt !



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Françoise vit à Meymac où elle tient son épicerie-hôtel-restaurant.


Le tourtou (galetou, bourriol ou pompe, selon les patois) est une galette de blé noir ou de sarrasin.

C’était le pain frais de tous les jours, consommé avec du beurre ou des rillettes, de la confiture ou un plat en sauce. 

Françoise a appris cette recette de sa mère, Monique, qui elle-même l’avait apprise de sa mère...

Elle en fait  chaque matin pour les clients de sa boutique, habitués ou curieux de cette spécialité corrézienne dont elle a fait sa spécialité.

Au fond de son tonneau en bois, il reste toujours un peu de pâte de la veille où sommeille le précieux levain. Car le tourtou est une galette à pâte levée qui demande patience et expérience.




A écouter sur radio Vassivière ici

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ZOERVLEIS - PAYS-BAS // Plat // Proposé par Harrie


Ingrédients pour 4 personnes

500 à 600 g de bœuf (bourguignon) en morceaux

1 grosse oignon émincé

5 clous de girofle

3 feuilles de laurier

7 c.à.s. de vinaigre

De l’eau

2 c.à.s. de fécules de maïs

2 à 3 c.à.s. d’appelstroop (sirop de pommes/Liège)

50 g de beurre

Poivre/sel


Conseils

Comme il est difficile de trouver l’appelstroop en France et que c’est un ingrédient indispensable pour ce plat, Harrie vous donne la recette, même s’il ne l’a pas encore essayé lui-même. (voir plus haut). 

Le Zoervleis est servi habituellement avec des frittes ou une purée de pommes de terre.


Préparation

- Faites fondre le beurre, ajoutez le bœuf et laissez colorer.

- Ajoutez l’oignon, les clous de girofles, les feuilles de laurier, du poivre et du sel et le vinaigre. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir le tout. 

- Portez à ébullition, baissez le feu, fermez la casserole et laissez mijoter pendant 1,5 à 2 heures. La viande doit être tendre.

- Ajoutez l’appelstroop. Mélangez.

- Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau. Intégrez tranquillement ce mélange dans la casserole pour obtenir la texture voulue.

- Servez chaud avec des frites ou une purée de pommes de terre. Il va de soi que vous pouvez ajouter d’autres légumes.



Smakelijk eten (Bon Appétit)


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Cette recette est proposée par Harrie (voir présentation plus haut)



crédit : landleven.nl


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